Cara Memasak Akan Menentukan Kualitas Nutrisi Didalamnya, Mengapa?

BERBAGAI cara dilakukan untuk membuat makanan menjadi enak sesuai dengan selera. Mulai merebus, mengukus, menggoreng, sampai memanggang. Atau disajikan dengan cara dilumat, dicincang, maupun disajikan utuh. Namun, yang perlu digarisbawahi, semua metode memasak itu tidak berdampak yang sama untuk kesehatan.

Inès Birlouez, pakar biokimia Prancis, melalui artikel kesehatan diDoctissimo mengungkapkan bahwa vitamin merupakan mikronutrien paling rapuh. Secara umum, semua vitamin sangat sensitif terhadap panas. Khususnya, vitamin C, B1, dan B9. Bahkan, ada yang langsung mengoksidasi ketika kontak dengan oksigen di udara seperti vitamin C dan E.

Selain itu, semua jenis vitamin B dan vitamin C mudah larut dalam air. Artinya, sebagian di antara vitamin tersebut akan keluar ke air rebusan.

Karena itu, menurut dr Hidayat Wiriantono SpGK-DFN, spesialis gizi klinik di Surabaya, menyarankan untuk memakan buah secara alami. ’’Artinya, ya dimakan saja, hanya perlu dicuci sebelumnya. Jangan terpapar panas terlalu tinggi atau tidak usah sama sekali. Sayur juga sebaiknya begitu,’’ kata dokter yang berpraktik di Siloam Hospitals Surabaya tersebut.

Jumlah air yang ditambahkan dalam bahan makanan lewat direbus atau dikukus ternyata berpengaruh pada jumlah gula yang dilepaskan dalam darah. Hal itu diungkapkan Rodney Bilton, guru besar emeritus bidang biokimia dari Liverpool John Moores University, Inggris.

’’Ketimbang dipotong tipis-tipis dan digoreng, kentang yang direbus lalu dilumatkan (mashed potato) melepaskan 25 persen gula lebih banyak,’’ ungkapnya sebagaimana dirilis Daily Mail.

Bilton menjelaskan, mengutip dari The Lancet, jurnal medis internasional,makanan yang mengandung pati itu dipanaskan, diberi air, dan dihaluskan sehingga jenis tersebut makin mudah dicerna. Dampaknya, kian tinggi gula yang dimasukkan ke dalam darah secara cepat. Hal yang sama berlaku untuk buah. Misalnya, pure apel dan jus apel pasti mengandung lebih banyak gula daripada apel segar yang dimakan langsung.

Khusus proses memasak, kita lebih sering memasak dengan cara menggoreng memakai minyak. Padahal, memanaskan minyak dapat memecah susunan kimiawi, lantas membuatnya memproduksi lipid peroksidase. Saat lipid peroksidase termakan, terjadi reaksi dengan protein dan DNA. Dampak jangka panjang, meningkatkan risiko kanker dan penyakit jantung.

Hidayat menyarankan penggunaan minyak dengan kandungan lemak tidak jenuh yang lebih dominan. Di antaranya, canola oil atau sunflower oil.Canola oil baik untuk menggoreng, sedangkan sunflower oil untuk menumis. ’’Catatan, tidak boleh deep fried atau dengan temperatur tinggi. Sebab, ikatan molekul di situ akan rusak. Lemak tak jenuh yang sebenarnya baik untuk kesehatan menjadi tidak berfungsi,’’ jelasnya.

Khusus untuk olive oil, Hidayat menyarankan penggunaannya hanya untuksalad dressing. Olive oil termasuk minyak dengan lemak tidak jenuh yang paling mudah terurai. Bahkan pada temperatur masak terendah sekalipun.

’’Sebenarnya tidak berbahaya, tapi jadi tidak berfungsi. Padahal, ia kanbisa memperbaiki kadar kolesterol dan trigliserida untuk jantung,’’ lanjutnya.